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香槟和白葡萄酒在酿造工艺上有何区别

发布时间:2016-04-27  所属分类:香槟知识  郑慧瑾  浏览:1853

  炎炎夏日当中,来一杯冷藏后的香槟或是白葡萄酒,定会让你心旷神怡,神清气爽。很多人会认为香槟只是比白葡萄酒多了些气泡,口感更加酸爽而已。其实不然,虽然它们在颜色呈现出的都是淡淡的金黄色,琥珀色,甚至是铜黄色,但本质上有着很大的区别,我们今天就从酿造的工艺上来聊聊它们的区别。

 

                          图片来自网络
 

      通常大家都会认为红酒是由红葡萄酿造,白葡萄酒由白葡萄酿造。但是在葡萄种植条件艰苦的香槟区可没有那么多选择,在一百多年的种植过程中,有三种葡萄在香槟的酿造过程中脱颖而出,成为了香槟协会指定酿造香槟的三种葡萄,可是这三种葡萄当中只有霞多丽属于白色葡萄,而黑皮诺和莫尼耶皮诺都是果肉为白色,果皮为深色的葡萄。那么疑问就来了,为什么深色的葡萄都能酿出清澈透明的葡萄酒呢?

 

                          图片来自网络

  
  这个就要说说压榨过程了,虽然各类葡萄酒都有这一程序,但香槟酒的压榨过程却很繁复。
  香槟区葡萄的采摘过程全部是由人工来完成的, 目的是确保在采摘过程中对葡萄进行实时筛选, 同时剔除梗和叶。现在流行的压榨工艺是通过气囊轻柔且反复地挤压葡萄,而即便在过去人工压榨时也是非常注意压榨力度的,这样压榨而得的葡萄汁基本上保证了纯葡萄果肉的汁液,且不会混杂葡萄皮的颜色以及葡萄皮和葡萄籽中的单宁,使得酒体颜色保持清亮。
  每次压榨的葡萄要分三次榨汁,头等汁和两、三次压制后的尾汁,而且香槟协会对于压榨出的酒汁有着严格的数量规定,1marc(马赫,重量计量单位,相当于4000公斤)的葡萄要求出2520L的酒汁。为了保证酒体的口感,酒庄会用品质高的头汁来酿造,味道自然不言而喻。

 

                    图片由 Antoine SIMONNET 拍摄

 

  再来看看白葡萄酒的酿制,虽然采用白葡萄品种,但为了避免出现单宁等多酚物质,压榨前也是要进行破皮和去梗,这也是我们喝到白葡萄时单宁感较轻的原因之一。为了保证酒体的清澈,在压榨后通常白葡萄酒还会进行沉淀和澄清。
  经过压榨后,所有的葡萄汁会进入静态滗汁的过程,这样主要是为了沉淀和澄清汁液。香槟葡萄汁中会加入二氧化硫,它会充分发挥抗氧化剂的作用,使液体更纯净透明,之后汁液中会加入酵母开始进行第一次酒精发酵;而白葡萄酒的二氧化硫添加过程则要在发酵培养之后,主要是为了同步酵母的发酵作用。之后就是静静的发酵过程啦,这一步骤里白葡萄酒们会进入橡木桶或酒槽中进行培养,然后进入澄清、换桶、装瓶这些步骤,从而完成一瓶白葡萄酒的酿造。

 

                    图片来自网络

 

  而香槟在发酵后还要再次进行滗汁的过程,主要是为了把酒汁与死酵母进行首次分离滗析,滗汁后剩余的酒汁只有75%了,接下来神奇的酿酒师会根据自己丰富的经验将不同产地、不同年份,有着不同香气与感官特征的基酒结合起来进行香槟酒的调配,以达到酒庄统一的风格。
  调配过后香槟开始它美丽的蜕变——“陈酿”即在瓶内开始进行二次发酵,在糖和酵母的作用下酒汁中逐渐产生二氧化碳,就是我们打开香槟后看到的那些细腻的泡沫,这一过程要在酒窖中至少持续15个月,那些进行发酵作用的酵母会在完成自身使命后慢慢“死去”,沉于瓶底,这时他们有个很可爱的名字—“酒脚”。

 

                    图片来自网络

 

  当酿酒师认为陈酿的时间足够时,就要开始对酒脚进行处理,把陈酿的香槟倒放在一排“A”型架上,手工转动瓶身,让酒脚慢慢堆积在酒瓶的颈部,这个过程看似简单,一瓶转瓶下来也要持续一个半月的时间,而后把酒瓶浸入零下27度的溶液中冰冻住酒塞,让内部的压力把积于瓶口的酒脚冲出瓶口。再对瓶内的香槟进行补液后,一瓶香槟才算真正的完成了。

 

                    图片来自网络

 

  看吧,葡萄兄弟经历了不同的“历练”过程,才终于成为我们酒桌上不一样的白葡萄酒和香槟,这之间的差异绝对不只是我们看到杯中的那些泡泡,来杯香槟吧,听泡泡说说他们的故事……

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